Крепленое вино в домашних условиях: делаем домашний портвейн

Домашний портвейн

Настоящая визитная карточка Португалии – портвейн. Этот крепкий и своенравный напиток покорил своим уникальным вкусом и ароматом весь мир. Его пьют и мужчины, и женщины, смакуя небольшими глотками и стараясь уловить необычный букет. Производство виноградного спиртного – целое искусство, ведь технология богата на различные хитрости и нюансы. Повторить шедевры крупнейших португальских хозяйств невозможно, можно лишь попробовать немного приблизиться к ним, создав крепленое вино в домашних условиях.

Крепленое вино домашнее

Историческая справка

Существует версия, что портвейн изобрели мореплаватели. Они брали с собой в дорогу вино, но из-за нестабильных температур и влажности воздуха часть виноградного напитка прокисала, а часть становилась уксусом. Тогда кто-то догадался добавить в спиртное бренди, чтобы лучше сохранить и законсервировать его свойства.

Первые упоминания о крепленых винах датированы XVII-XVIII веками. Именно в это время портвейн приобретает известность в Старом Свете. Толчком к росту его популярности стала война между Англией и Францией. Британское правительство стало искать замену французским винам и нашло ее у своего союзника – Португалии. Чтобы довезти виноградную продукцию до Туманного Альбиона без потерь, ее изготавливали крепленой.

В России портвейн стал известен в 1879 году. Именно в эту дату был произведен отечественный аналог западного крепленого напитка, который полюбился самому Николаю ІІ.

Как производят крепленые вина

Изготовление портвейна начинается с выращивания сырья – винограда. Его высаживают исключительно в долине реки Дору, кустарники располагаются узкими полосками на террасах, опоясывающих горы. В этом месте есть все, что необходимо ягоде для отличного вызревания: крутые склоны, оптимальное сочетание влажности и температуры.

Виноград собирают вручную португальские девушки. Мужчинам эта работа не подходит, потому что они плохо справляются с монотонным и однообразным трудом. Гроздья тщательно перебираются, удаляется весь мусор, недозревшие и гнилые ягоды, после чего подготовленное сырье отправляется на завод, где из него давильными прессами выжимают сок. В ходе этого этапа производства важно оставить косточки целыми. Если измельчить их, то полученный портвейн будет отличаться горечью во вкусе.

Виноград для портвейна

Отжатый сок переливают в специальные чаны для брожения, изготовленные из высококачественной меди. Считается, что этот металл убивает всех вредоносных бактерий, содержащихся в сырье. Срок брожения зависит от того, какой портвейн нужно произвести (сладкий, полусладкий или сухой), но этот период не может быть менее двух суток. Когда уровень сахара достигает нужного значения, в емкость доливают 77%-й спирт.

Процесс ферментации останавливается, а потому в готовом напитке содержится натуральная сахароза, присущая свежему винограду. Уровень крепости продукта повышается до 20-23 градусов.

Вино отделяется от мезги при помощи специального фильтра и заливается в особые емкости – канты, где хранится до полугода. После, портвейн разливается в бочки и отправляется в погреба. Качество готового продукта зависит от мастерства купажистов, которые следят за его развитием и при необходимости корректируют этот процесс. Самая сложная задача – грамотно подобрать букет, состоящий из винограда разных урожаев.

На финальном этапе портвейн разливают по бутылкам, которые хранятся в лежачем положении в погребах при температуре 17 градусов. В этих условиях спиртное проходит последнюю стадию изготовления – дозревание.

Выдерживание портвейна

Как приготовить портвейн в домашних условиях

Существует не так много рецептов, гласящих о том, как изготовить домашний виноградный напиток. По сути, все существующие технологии можно свести к одной – базовой, которая имеет различные модификации в зависимости от типа сырья.

Чтобы сделать напиток по базовому рецепту, необходимо взять следующие продукты:

  • 5 кг темного винограда;
  • 1,5 кг сахара;
  • 200 г бузины;
  • 750 мл бренди (можно заменить разбавленным спиртом);
  • 5 л воды;
  • дубовую щепу (немного обжаренную в духовке) – по 2 г на каждый литр.

Возьмите виноградные грозди и бузину, удалите листики, гнилые и недозрелые ягоды. Мыть сырье не нужно. Поместите его в глубокую эмалированную кастрюлю, подавите прессом, засыпьте сахаром и залейте водой.

Накройте кастрюлю марлей и оставьте в темном месте на 5-7 дней. Ежедневно перемешивайте состав, чтобы ускорить процесс брожения.

По истечении недельного срока процедите состав через марлевый фильтр. Добавьте спирт или бренди, тщательно перемешайте и разлейте полученный напиток в бутылки из темного стекла. На дно каждой из них предварительно нужно положить дубовую щепу.

Тщательно закупорьте бутылки (лучше для этого использовать натуральные пробки) и поставьте в погреб на длительное хранение. Портвейн можно пить уже через год, но по-настоящему вкусным и ароматным он становится через 2-3 года.

Это базовый рецепт, который можно модифицировать. Например, некоторые мастера добавляют в сырье горсть винограда. Самое главное – не переборщить со спиртом и соблюсти правильные пропорции между ним и сахаром: настоящее вино должно лишь немного поднимать настроение, а не валить с ног.

Готовый портвейн

Как правильно пить крепленое вино

Портвейн отличается богатым и насыщенным вкусом, намного превосходящим по силе другие вина. Это дерзкий и своенравный напиток, который принято считать мужским из-за высокой крепости. Несмотря на этот стереотип, его любят и ценят и прекрасные дамы.

Крепленое вино наливают в специальные бокалы тюльпановидной формы. Их заполняют лишь наполовину, чтобы полностью раскрыть и удержать интересный и ароматный букет напитка.

Белые портвейны принято охлаждать перед подачей до 10 градусов, оптимальная температура для распития красных – 18 градусов. По классике крепленое вино считается аперитивом, т.е. напитком, возбуждающим аппетит. Чаще всего его пьют в начале трапезы, однако сладкие сорта прекрасно подходят в качестве ее завершения и десерта.

Оптимальное «сопровождение» для белого портвейна – рыбные блюда, для красного – мясные закуски. Также виноградное спиртное неплохо сочетается с молодыми сырами, цукатами, свежими фруктами, горьким шоколадом и натуральным кофе.

Портвейн – дорогое и вполне самодостаточное вино, поэтому дегустаторы рекомендуют употреблять его в чистом виде, а не смешивать с другими компонентами в составе коктейлей. Пейте его небольшими глотками, стараясь угадать тончайшие нотки вкуса этого благородного спиртного.

Похожие статьи