История, технология и культура употребления японской водки саке

Японская водка

Саке – это один из древнейших алкогольных напитков в мире: его начали делать более двух тысячелетий назад. Рецепт этого спиртного был завезен в Японию из Китая, где впервые догадались, что путем сбраживания риса можно изготовить качественный алкоголь. Сегодня существует целая японская культура распития саке. Считается, что эта традиционная водка располагает к укреплению дружбы и доверительному общению.

Саке

Историческая справка

Наименование «саке» часто переводят как «рисовое вино». Такое определение некорректно, потому что японское спиртное – единственный напиток из всего алкогольного многообразия, находящийся по технологии изготовления где-то между вином и пивом.

Две тысячи лет назад процесс приготовления этого алкоголя существенно отличался от нынешнего. Женщины разжевывали рис и выплевывали получившуюся массу в деревянные чаны, где под действием ферментов, содержащихся в человеческой слюне, проходил процесс брожения.

Считается, что в IV-VIII веках японский алкоголь выглядел не как жидкость, а походил на кашу, которую было принято есть палочками. С VIII века в Японию попал китайский рецепт производства рисового напитка, в котором вместо слюны для ферментации применялась специальная плесневая культура. Эта технология прижилась в стране и заместила предыдущую. В ту далекую пору саке считали спиртным для богатых, которое не могли позволить себе простые люди.

В XII веке в Японии началась урбанизация, активно развивалась торговля. В это время традиционная водка перестала быть прерогативой служителей монастырей и императорского двора и поступила в свободную продажу. Появились первые склады и предприятия, производящие рисовый напиток. Конкуренция между этими хозяйствами положительно отразилась на качестве алкоголя и понизила его цену.

С XVII века производство саке стало сезонным. Если раньше его варили пять раз в году, то теперь этот процесс стали осуществлять только зимой, потому что в это время существуют наилучшие условия для ферментации. Японцы осознали влияние качества воды на вкус готового продукта, а потому центры производства напитка стали возникать около лучших источников.

В XX веке рисовая водка была признана национальным достоянием. В 1904 году был основан институт для изучения тонкостей ее изготовления. Сегодня традиционный напиток завоевал мировую известность.

Современная японская водка

Технология изготовления саке

Японский напиток состоит из двух ингредиентов: риса и воды. Сделать из них ароматное спиртное помогает тяжелый человеческий труд. Уникальность технологии заключается в том, что превращение риса в сахар, а сахара в спирт происходит практически одновременно.

Для изготовления спиртного используется особый рис с крупными и тяжелыми зернами. Также необходима специальная вода: она должна быть чистой, в ней должны отсутствовать марганец и железо.

Процесс создания японского спиртного длится более года. Можно выделить такие его основные этапы:

  1. Шлифовка риса. т. е. снятие поверхности, обогащенной эфирными маслами, которые придают спиртному неприятный привкус.
  2. Его промывка и обработка паром.
  3. Соединение исходного продукта с плесневым грибком, выдержка в тепле около двух суток.
  4. Превращение сахара в спирт: для этого соединяют сусло, пропаренный рис, дрожжи и воду, брожение длится до четырех недель.
  5. Производство «мороми»: продукт образуется из тех же ингредиентов путем брожения в течение двух суток.
  6. Прессование полученного сусла.
  7. Фильтрация.
  8. Выдержка в герметичных резервуарах, которая длится от восьми месяцев до года.

В результате этих многочисленных манипуляций образуется продукт крепостью 15-24 градуса прозрачного или зеленовато-желтого цвета. Он обладает мягким вкусом, в котором могут угадываться нотки винограда, яблок или бананов, реже – свежих грибов или соевого соуса.

Кстати: Сами японцы называют традиционное спиртное словом «Нихонсю». «Саке» в переводе с языка Страны восходящего солнца означает «любой алкоголь». Это понятие закрепилось в международном обиходе из-за однажды сделанного неправильного перевода.

Готовая водка саке

Разновидности и производство саке

Существуют две основных разновидности саке:

  • «Фуцусю» (75% мирового производства продукта) – столовое вино без градаций и подтипов.
  • «Токутэй мэйсёсю» (25% мирового производства) – напиток класса элит. В зависимости от сорта риса и степени его шлифовки выделяются разные его марки и сорта.

Всего в Японии насчитывается несколько тысяч разновидностей традиционного напитка. Заводы по его изготовлению имеются в каждой из 47 префектур страны. Лучшими считаются районы Осака, Киото, Хиросима, Актиа и Хёго. Самые известные японские бренды — «Саваноцуру» и «Хакутцуру». Второе место по производству рисового алкоголя занимает Китай.

1 октября в Японии празднуется день саке. В этот день жители страны спешат поскорее расправиться с делами и насладиться дегустацией любимого спиртного.

Как правильно пить саке

Традиционное спиртное можно употреблять двумя способами: холодным или горячим. Выбор варианта определяется качеством напитка и его стоимостью. В свою очередь, эти две характеристики зависят от степени шлифовки риса и выдержки готового продукта.

Самые дорогие марки спиртного пьют охлажденными (при температуре около 5 градусов). Алкоголь разливают в винные бокалы. Перед употреблением саке японцы поднимают стаканы к уровню глаз, произносят традиционный тост «Капмай», что в дословном переводе означает «Пьем до дна», и, не чокаясь, делают глоток.

Культура употребления саке

Менее дорогие сорта напитка употребляют теплыми (при температуре 15-30 градусов), используя для нагревания водяную баню. К столу поддается керамический графин и специальные чашечки из того же материала, вмещающие пару глотков. Подогрев спиртного решает две задачи: скрывает его вкусовые недостатки и согревает в холодную погоду. Перед каждым тостом чашечки нужно наполнять вновь. Наливать самому себе нельзя: это считается дурным тоном.

В качестве закуски к холодному саке используются роллы, суши, сашими и другие легкие и изысканные блюда национальной кухни. Подавать острую пищу не рекомендуется: она смажет вкус напитка.

Подогретое рисовое спиртное можно закусывать традиционной едой, японскими бутербродами, сушеными кальмарами, икрой селедки или квашеными овощами. Выбор гастрономического сопровождения менее строгий, чем в первом случае.

Похожие статьи